Chúng tôi vừa ăn trưa ở một quán ăn mới mở tại trung tâm thành phố Toronto, bên ngoài trông hấp dẫn và hiện đại, với cái tên dễ nhớ là Eataly. Chúng tôi đã thưởng thức những món ăn Ý ngon và tốt cho sức khỏe trong một không gian rộng rãi, tràn ngập ánh sáng tự nhiên với giá cả khá hợp lý. Món bánh mì kẹp xúc xích salami mát lạnh mà tôi ăn được tẩm ướp dầu ô liu rất khéo léo, phô mai tươi và xúc xích thì dai ngon. Tôi vốn là người dễ tính và thường không để ý nhiều đến đồ ăn ngon, nhưng tôi đã thực sự bất ngờ và hài lòng. Vì vậy, tôi đã tìm hiểu thêm về câu chuyện đằng sau quán ăn này.
Cách đây hơn hai thập kỷ, tại vùng quê Alba xinh đẹp ở Piedmont, Ý – nơi nổi tiếng với những cây nấm truffle trắng quý hiếm và rượu vang Barolo hảo hạng – một doanh nhân tài ba tên Oscar Farinetti đã ấp ủ một giấc mơ lớn lao. Ông từng dành cả tuổi trẻ để xây dựng UniEuro thành chuỗi cửa hàng điện tử lớn nhất nước Ý, nhưng sâu thẳm trong tim, niềm đam mê với ẩm thực truyền thống Ý luôn cháy bỏng.
Vào một ngày tháng Mười Một năm 2002, Oscar phác thảo ý tưởng của mình trên một mảnh giấy nhỏ bé, không phải bản thiết kế kỹ thuật phức tạp mà là một tầm nhìn giản dị: tạo ra một không gian nơi mọi người có thể ăn uống, mua sắm và học hỏi về ẩm thực Ý đích thực. Giấc mơ ấy nhằm “dân chủ hóa” những món ăn cao cấp, biến chúng từ xa xỉ phẩm thành trải nghiệm gần gũi, hợp túi tiền cho mọi tầng lớp.
Tầm nhìn ban đầu của Oscar Farinetti vô cùng rõ nét, lấy cảm hứng từ sự đa dạng sinh học phong phú của nước Ý với hàng ngàn loại thực phẩm địa phương đặc trưng. Ông hình dung một “khu chợ hiện đại” không chỉ là nơi mua sắm mà còn là điểm đến để thưởng thức bữa ăn tươi ngon và tham gia các lớp học nấu ăn thực tế. Mục tiêu cốt lõi là làm cho ẩm thực Ý chất lượng cao trở nên bền vững, dễ tiếp cận, giúp mọi người – từ gia đình bình dân đến thực khách sành ăn – đều có thể tận hưởng những tinh túy của nền ẩm thực này mà không phải chi tiêu quá mức.
Sau nét phác thảo năm 2002, Oscar dành trọn năm năm miệt mài chuẩn bị với tâm huyết cháy bỏng, biến ý tưởng thành hiện thực qua một hành trình đầy thử thách. Ông du hành khắp 20 vùng miền nước Ý, từ Tuscany đến Sicily, để kết nối trực tiếp với những nhà sản xuất nhỏ lẻ tâm huyết, ưu tiên các sản phẩm “ngon, sạch và công bằng” theo triết lý Slow Food.
Ông hợp tác chặt chẽ với người bạn thân thiết Carlo Petrini – nhà sáng lập phong trào Slow Food – để đảm bảo tính xác thực và chất lượng của mọi món hàng. Đồng thời, Oscar học hỏi từ các khu chợ quốc tế danh tiếng ở London và Barcelona, áp dụng cách tổ chức không gian bán hàng hiện đại, kết hợp cùng nghiên cứu thị trường sâu từ Đại học Bocconi và Đại học Parma về việc phổ biến thực phẩm cao cấp. Cuối cùng, một nhà máy vermouth cũ kỹ bỏ hoang ở Torino được chọn làm địa điểm đầu tiên, được cải tạo thành không gian sống động, tràn đầy sức sống vào năm 2007.
Nền tảng cho ý tưởng “dân chủ hóa” thực phẩm của Oscar xuất phát từ hành trình cá nhân phong phú. Với kinh nghiệm biến UniEuro thành đế chế bán lẻ đại chúng, ông nắm vững nghệ thuật quản lý quy mô lớn, tối ưu chi phí và tiếp cận khách hàng rộng rãi, nay áp dụng hoàn hảo cho lĩnh vực ẩm thực. Sinh ra ở Alba – cái nôi của ẩm thực Ý – ông tin rằng đồ ăn ngon là quyền cơ bản của mọi người, không phải đặc quyền của giới thượng lưu. Tình bạn với Carlo Petrini và triết lý Slow Food càng củng cố niềm tin này, nhấn mạnh vào sự bền vững và công bằng cho người sản xuất.
Phong trào Slow Food ra đời năm 1986 từ một cuộc biểu tình hài hước chống nhà hàng McDonald’s gần Quảng trường Tây Ban Nha ở Rome, nhanh chóng lan rộng thành triết lý toàn cầu: “Ngon, Sạch và Công bằng”. “Ngon” nghĩa là thực phẩm phải tràn đầy hương vị và tốt cho sức khỏe; “Sạch” đòi hỏi quy trình sản xuất thân thiện với môi trường; “Công bằng” đảm bảo giá cả phải chăng cho người mua và xứng đáng cho nông dân. Eataly trở thành đối tác thương mại lớn nhất của Slow Food, với logo con ốc sên quen thuộc xuất hiện trên hàng trăm sản phẩm, chứng nhận chất lượng và cam kết bền vững.
Chiến lược “dân chủ hóa” của Eataly thể hiện qua những bí quyết thông minh, giúp bán thực phẩm cao cấp với giá hợp lý. Họ áp dụng mô hình “nấu những gì chúng tôi bán”, kết hợp siêu thị và nhà hàng trong một không gian duy nhất: đầu bếp sử dụng chính nguyên liệu từ quầy hàng để chế biến món ăn tươi, mua trực tiếp số lượng lớn từ nhà sản xuất mà bỏ qua trung gian, từ đó giảm chi phí đáng kể. Không lãng phí là nguyên tắc vàng – nguyên liệu tươi gần hết hạn được biến tấu thành món đặc biệt hàng ngày, tối ưu hóa nguồn lực. Giá cả được phân tầng linh hoạt, từ món ăn nhanh bình dân đến lựa chọn cao cấp, đảm bảo mọi người đều tìm thấy điều phù hợp với túi tiền.
Đó là hành trình kỳ diệu của Eataly, từ nét vẽ thô sơ trên mảnh giấy năm 2002 đến một đế chế toàn cầu với hàng chục cửa hàng trên thế giới, biến giấc mơ về bữa ăn Ý tinh tế thành phần không thể thiếu trên bàn ăn hàng ngày của hàng triệu người.
Khi ngồi lại bên bàn ăn tại Eataly Toronto, thưởng thức những hương vị Ý tinh túy xen lẫn câu chuyện đằng sau nó, tôi không khỏi suy nghĩ vẫn vơ về những giấc mơ tương tự ngay tại Việt Nam – một đất nước vốn dĩ đã là thiên đường của ẩm thực đường phố và hàng quán bình dân. Khái niệm “dân chủ hóa” thực phẩm mà Oscar Farinetti theo đuổi, biến những món cao cấp thành trải nghiệm hàng ngày, không biết có thể được áp dụng để nâng tầm các quán ăn ven đường từ Sài Gòn nhộn nhịp đến Hà Nội cổ kính, hay những hàng quán nhỏ ở Huế mộng mơ và Đà Nẵng sôi động.
Tôi tưởng tượng một mô hình “Eataly Việt”, nơi các chủ quán kết nối trực tiếp với nông dân ở Tây Nguyên để mang cà phê Buôn Ma Thuột nguyên chất, nước mắm Phú Quốc đậm đà hay trái cây miền Tây tươi rói đến tận tay thực khách, với giá cả phải chăng nhờ tối ưu chuỗi cung ứng.
Trên quê nhà, nơi văn hóa ăn uống đã gắn bó với mọi tầng lớp xã hội qua phở bò nóng hổi, bánh mì kẹp thịt nướng hay bún chả thơm lừng, tôi mơ về việc “dân chủ hóa” các món ăn, có thể bắt đầu từ những bước đơn giản nhưng đầy tâm huyết như Eataly: áp dụng triết lý “ngon, sạch, công bằng” của Slow Food vào thực tế địa phương. Các hàng quán có thể tổ chức không gian lai giữa chợ truyền thống và khu ẩm thực hiện đại, nơi khách không chỉ ăn mà còn mua nguyên liệu tươi sống, tham gia lớp học làm nem nướng Huế hay cuốn gỏi cuốn miền Nam.
Tôi nghĩ mông lung về tối ưu hóa những mấu chốt trong suốt quá trình, như cách mua số lượng lớn từ hợp tác xã nông nghiệp ở Đồng Bằng Sông Cửu Long hoặc các vườn rau sạch Đà Lạt, chủ quán giảm chi phí, giảm lãng phí bằng cách biến rau củ gần hết hạn thành món đặc sản ngày, đồng thời phân tầng giá từ nhiều món ăn khác nhau cho hợp với túi tiền của nhiều tầng khách hàng. Điều này không chỉ giúp thực phẩm chất lượng cao lan tỏa đến mọi miền, từ quán lề đường ở Cần Thơ đến các khu phố sầm uất ở Bình Dương, mà còn hỗ trợ nông dân địa phương, thúc đẩy nông nghiệp bền vững giữa bối cảnh đô thị hóa nhanh chóng.
Hành trình ấy sẽ biến những hàng quán bên nhà thành biểu tượng rộng, giống như Eataly đã làm với ẩm thực Ý, nơi bữa ăn không còn là xa xỉ mà là quyền lợi hàng ngày của mọi người. Từ nét vẽ trên mảnh giấy của Oscar đến những bàn ăn ven sông Hương hay chợ Bến Thành, giấc mơ “dân chủ hóa” thực phẩm sẽ tiếp tục lan tỏa, mang đến cho hàng triệu gia đình Việt những bữa cơm ngon miệng, lành mạnh và đầy ý nghĩa, kết nối truyền thống với tương lai thịnh vượng.
Chu Đông Gia