Lời tác giả:
Từ xưa tới nay, đã có nhiều tác giả viết về đề tài ẩm thực. Xưa có Thạch Lam, Vũ Bằng, Vương Hồng Sển, … Nay có Cù Mai Công, Vũ Thế Thanh, … Nhưng hình như chưa có ai vừa viết vừa đính kèm những kinh nghiệm và hình ảnh những món ăn do chính tay họ nấu, ngoại trừ những quyển sách dạy nấu ăn. Loạt bài viết về ẩm thực của tôi không có gì mới lạ. Cũng chỉ là những luận bàn chủ quan về những món ăn được đề cập trong bài viết mà thôi. Chỉ khác một điều, tôi còn chia sẻ thêm một vài kinh nghiệm cũng như hình ảnh do chính tôi chế biến và chụp ảnh. Tất cả đều là quan điểm chủ quan, vì vậy không tránh khỏi những khuyết điểm.
Trân trọng
*
Thuở nhỏ, tôi thường được nghe người lớn kể rằng, sau khi chết và trước khi đi đầu thai, người ta được cho ăn món cháo lú, để họ quên tuốt tuồn tuột mọi chuyện trong kiếp trước. Cháo lú là món cháo gì, có thịt cá hành ngò gì không và nêm nếm ra sao, không ai biết. Chỉ chắc chắn một điều, đã gọi là cháo, thì phải được nấu bằng gạo với nhiều nước, cho thật nhừ, thành một món súp, sáng trưa chiều tối khuya đều dùng được.
Những món cháo của người Việt Nam rất phong phú, và là món ăn nhằm thay đổi khẩu vị thay cơm. Với bất cứ thứ loại thịt hay rau củ gì, người Việt đều có thể đem nấu cháo: Gà, vịt, heo, bò, lòng, huyết, hải sản, …
Nếu gạo được nấu trơn, sẽ có món cháo trắng, ăn kèm với nhiều món ăn khác. Bằng không thì gạo được nấu với xương heo, xương bò, gà, vịt, … cho đậm vị, thường được cho thêm gừng. Cháo được ăn kèm với dầu-cháo-quẩy, nếu thích. Đặc biệt với món cháo huyết là thứ không thể thiếu.
Cách nấu cháo cũng khác nhau, tùy vùng miền tùy sở thích. Ai ưa ăn cháo còn thấy hột, trước khi nấu, đem gạo rang sơ. Món cháo nầy có màu vàng nhạt, vị nồng nàn hương gạo cháy. Bằng không thì cứ đem gạo ra vo, rồi nấu nhừ với lửa nhỏ. Loãng hay đặc, tùy ý. Muốn còn hột thì để vậy, chỉ thỉnh thoảng quậy lên cho cháo không dính đáy nồi, hay nát nhừ, cứ việc lấy đũa bếp mà quậy thôi. Có người còn trộn một ít nếp chung với gạo, cho món cháo thành chất hồ sền sệt.
Món cháo gỏi gà xé phay, ngoài thịt gà ra, còn thêm gan, mề, tim và trứng non, chấm nước mắm chua ngọt. Lúc cắt cổ gà, lấy chén hứng huyết, bỏ thêm một ít nếp, chờ đông lại, đem nấu với cháo thành món huyết nếp, đem xắt thỏi ăn chung với cháo.
Khác với cháo gỏi gà, cháo gỏi vịt được chấm với nước mắm gừng, cho báng vị nồng của thịt vịt. Thói thường, gỏi gà gỏi vịt được làm với bắp cải, hành tây xắt sợi, trộn với ít giấm, ít chanh, đường, nước mắm chua ngọt, thêm vào một loại rau sống không thể thiếu là rau răm. Thay cho bắp cải, dân quê miền Nam còn dùng bắp chuối xắt sợi. Xắt xong, đem ngâm nước pha chút chanh hoặc giấm, cho chuối không bị thâm. Khi ăn, gỏi được bày ra dĩa, rải lên mặt một ít hành phi và đậu phộng rang giã nhuyễn vừa phải. Ăn cháo khi còn bốc khói, rắc chút tiêu, thêm nhúm hành lá và ngò xắt nhuyễn.
Những quán bán cháo vịt ở Sài Gòn, ngoài món cháo gọi vịt là món chính, còn bán thêm tiết canh, là món chỉ riêng ba tôi thích ăn, còn má và anh chị em tôi, không ai dám thử. Món tiết canh vịt được cho là ngon, khi huyết được hãm khéo, đông vừa vặn, không ra nước khi múc ăn.
Món cháo lòng ở Sài Gòn, ngoài tim, gan, phèo, lưỡi, cật, huyết, …, còn có thêm dồi luộc hoặc dồi chiên. Dồi được làm bằng thịt heo hay bò bằm nhuyễn, dặm thêm ít sụn, chút huyết, gia vị tùy theo mỗi quán, nhưng nhất định phải có sả băm mới đạt tiêu chuẩn. Khi ăn, lòng và dồi xắt lát có thể được bỏ chung với cháo, hoặc để riêng, kèm với rau húng quế, chấm nước mắm chua ngọt hoặc nước mắm gừng đều được.
Dạo ấy, có những tối, ba thường dẫn anh chị em chúng tôi đi ăn khuya. Ở đường Bà Lê Chân, gần chợ Tân Định, có một quán nhỏ bán cháo trắng. Chỉ vài ba bàn gỗ tạp đặt trên nền tráng xi-măng. Đèn vàng leo lét. Bà chủ bưng ra cho mỗi người một chén cháo trắng nóng hôi hổi, muỗng nhôm mỏng mảnh, trên bàn lủ khủ nhiều chén con đựng nửa trứng vịt muối luộc, chút dưa mắm, nhúm cá cơm kho quẹo, mớ tép rang và tôm khô củ kiệu dầm nước mắm chua ngọt.
Cháo trắng ăn với tôm khô củ kiệu dầm nước mắm là một trong vài món cháo ít thấy chỗ nào bán. Tôm khô lớn vừa phải được ngâm nước cho mềm, để ráo, đem trộn với củ kiệu ngâm chua ngọt, xắt lát mỏng, dầm nước mắm tỏi ớt chua ngọt. Tuy đơn giản, nhưng rất ngon miệng. Món nầy thường được gia đình tôi dùng làm món điểm tâm sáng chủ nhật.
Sau nầy, xa nhà, thỉnh thoảng tôi lại ăn món nầy thay cơm. Miếng ăn như chất xúc tác làm sống lại trong hồi ức tôi những hình bóng người thân đã quá vãng và những khung cảnh đã biền biệt nơi đâu…
Món cháo cá lóc của dân miền Tây là một món tạp vị ngộ nghĩnh. Cháo nấu với cá lóc xắt khoanh. Khi cá vừa chín, được vớt ra để riêng. Cháo nhừ, nêm nếm xong, múc ra tô, lóc thịt cá lóc bỏ vô, cho thêm một nhúm bún lên trên, một ít tương đen, đậu phộng giã, hành lá và ngò xắt nhuyễn, ăn kèm rau đắng.
Không như món cháo cá của người Quảng Đông ở đường Tôn Thất Đạm, chợ Cũ, được giới ẩm thực sành điệu gọi là món “cháo cá Chợ Cũ”, theo lời của nhà khảo cổ học và biên khảo Vương Hồng Sển, ngon nức tiếng từ 1919 tới 1975 ở Sài Gòn.
Trong “Sài Gòn tạp pín lù” của ông, có đoạn:
“Một tô ‘bột gạo nấu thật nhừ’, thả vào một mớ đu đủ nước cam thảo, gừng xắt vụn, ít lá hành, ít bụi tiêu cà, dĩa cá tươi để riêng, đặt trên bàn chờ khách tự tay cho cá vào tô, muốn ăn tái hay thật chín tùa sở thích, …” (*)
Quán cháo cá Quảng Đông nầy, trong ký ức tôi, hình như không có bảng hiệu, hoặc có nhưng được kẻ bằng tiếng Hoa như nhiều quán ăn Tàu thưở đó, tôi không nhớ. Chỉ nhớ, thảng hoặc anh chị em được được ba má dẫn tới ăn, thường vào những chiều thứ bảy hay chủ nhật.
Quán nhỏ, kê chừng chục bàn. Vừa bước vô, đã bắt được mùi gừng và hương gia vị thơm thoảng. Ngay cửa ra vào, thấy kê một chiếc bàn lớn, vài chú đứng bếp mặc áo thun trắng loay hoay sắp xếp, múc cháo. Trên bàn, hàng hàng lớp lớp chén con đựng những món ăn kèm với cháo. Thấy có đu đủ sống xắt lát mỏng tang, gừng xắt sợi, và những miếng cá lóc thái lát trắng phau. Kế bên là một nồi cháo nấu lửa than sôi sùng sục. Tiếng người trò chuyện lao xao. Tiếng hầu bàn lớn giọng gọi bếp ra món ăn bằng ngôn ngữ Trung Hoa.
Cho mỗi tô cháo nóng phỏng lưỡi là một dĩa con đu đủ, gừng và cá lóc. Cháo được nấu kiểu gì không biết, nhưng theo nhà biên khảo Vương Hồng Sển thì được nấu với:
“…cá thịt, xương heo và thịt tôm hùm làm bổ, nói rằng cháo Quảng, mà mò không thấy một hột gạo, họ nấu toàn bằng tấm mẳn, nói đó là tấm cũng chưa được đúng, cháo Quảng rõ là hồ sệt sệt, …” (*)
Tôi nhớ, cháo không được nêm nếm. Khi ăn, trút đu đủ, gừng, cá vô tô, rắc thêm chút tiêu, khuấy sơ. Nhớ thổi trước khi cho vô miệng. Mỗi một ngụm cháo là một đoản Đường thi hoan ca cùng khẩu vị, có một không hai trong thị trường ẩm thực.
Tiếc thay, nhiều thập niên sau cơn chính biến 1975, về thăm lại Sài Gòn, tôi có hỏi thăm về quán cháo cá nầy. Quán đã đóng cửa từ lâu. Vẫn theo lời cụ Vương, thì:
“… kế đến tháng tư năm 1975, nồi cháo không ai chụm lửa, gia quyến anh Ba Tàu bán cháo đã rút lui về xứ, bỏ lại nơi đây bao nhiêu khách đô thành đã mất một món ăn không thay thế, và tô cháo còn chăng là bài tưởng niệm vô duyên này.”
Ngô Nguyên Dũng
(09.2025)
(*) Trích “Sài Gòn tạp pín lù” – Vương Hồng Sển – Nxb Hội Nhà Văn – 1992.
(**) Nguồn ảnh: Tư liệu của tác giả.