Lời tác giả:
Xưa nay, đã có nhiều tác giả viết về đề tài ẩm thực. Xưa có Thạch Lam, Vũ Bằng, Vương Hồng Sển, … Nay có Cù Mai Công, Vũ Thế Thành, Nguyễn Gia Việt, … Nhưng hình như chưa có ai vừa viết vừa đính kèm những kinh nghiệm và hình ảnh những món ăn do chính tay họ nấu, ngoại trừ những quyển sách dạy nấu ăn. Loạt bài viết về ẩm thực của tôi không có gì mới lạ. Cũng chỉ là những luận bàn chủ quan về những món ăn, Tây cũng như Ta. Chỉ khác, tôi còn chia sẻ thêm một vài kinh nghiệm cũng như hình ảnh do chính tôi chế biến, bày biện và tự chụp. Tất cả đều là những quan điểm chủ quan, vì vậy không tránh khỏi những khuyết điểm.
Trân trọng
***
Trưa ngày ba mươi tháng mười hai năm một chín sáu chín, tôi mười tám tuổi rời Sài Gòn, sang Đức trọ học. Xế trưa hôm sau, anh Hà Xuân ra đón tôi tại phi trường Düsseldorf, thủ phủ tiểu bang Nordrhein-Westfalen miền tây bắc nước Đức. Thời tiết đang đông, lạnh se sắt. Trên đường tới Krefeld, thành phố nơi anh Xuân đang trọ học, cách đấy gần ba mươi cây số, đường sá vắng hoe, hai bên đường còn tuyết bám mỏng.
Nhà trọ anh Xuân nằm trên một hiệu bán kính thuốc, ngay đại lộ phố chính có một công viên hẹp trồng cây cảnh, sạch sẽ và ngăn nắp, và hai tuyến đường xe điện ngược xuôi. Sau khi dẫn tôi qua giới thiệu với bà chủ nhà, cũng là chủ hiệu kính thuốc, và xin phép bà cho tôi ở trọ cùng anh một khoảng thời gian, trước khi tôi sang tỉnh khác học tiếng Đức tại Goethe Institut, anh dẫn tôi lên phòng cất hành lý.
Phòng trọ nhỏ. Góc nầy một bồn rửa mặt, góc kia một bàn học và một tủ quần áo hai cánh. Một giường đơn kê cạnh khung cửa sổ trông xuống vuông sân sau nhà. Phòng vệ sinh nằm ngoài hành lang. Không có phòng tắm. Đi tắm phải tới hồ bơi thành phố. Gian bếp con nằm trong phòng bên cạnh, của một anh bạn đồng hương tên Nam, có một ghế dài kéo ra thành giường con là chỗ ngủ của tôi. Những cuối tuần, về nhà muộn, không muốn gõ cửa đánh thức anh Nam, anh Xuân đề nghị vào phòng anh ngủ. Tôi và anh san sớt nhau hơi ấm chăn nệm chật, mỗi người một giấc chiêm bao riêng.
Ngày chưa thật sự thức, trong giấc ngủ sớm mai chập chờn, một hồi chuông điện trong trẻo, hối hả, ngoài đại lộ vọng vào. Khẽ thôi, nhưng cũng đủ gọi thức. Chuyến xe điện đầu ngày kéo chuông gióng giả. Tôi bật dậy, nhoài người ngó ra, thị giác tê tê của kẻ mộng du. Ngoài kia, tuyết phủ trắng xoá mái nhà đối diện, những ống khói lò sưởi nhả khói lửng lơ. Khung cảnh mùa đông lẻ loi đen trắng, đậm nhạt kề nhau như một đoản phim câm của thập niên một chín năm mươi, trầy trụa những vết sướt thời gian.
Âm thanh những hồi chuông xe điện, cũng như mùi hương của đất trời nơi đây trong những ngày đầu tiên xa nhà cứ đeo bám ý thức tôi. Không bao giờ phai.
Thành phố nơi đây vào mùa đông, không gian nặng trịch, khép kín, đằm đẵm một thứ mùi rất khác với hương thơm quê nhà. Mùi thức ăn cứa nhẹ khứu giác tôi. Rất lạ, khó tả. Tương tự như những mùi hương của thành phố, của thời tiết, của con người và đất trời cây cỏ tại những nơi tôi vừa ghé qua lần đầu tiên trong đời. Của Bangkok, thành phố của thiên thần, ngan ngát hương nắng nhiệt đới. Của Krefeld, thành phố chuyên nghề dệt vải và nhung gấm, dọc ngang những ngõ hẹp lát đá xanh. Những chiều cuối năm tối sớm, hai dãy đèn đường co ro vàng vọt, hai tòa nhà mái ngói đá núi xám xịt đối diện nhau, những khung cửa sổ không cánh, vào giờ ăn tối đèn vàng ấm cúng, mùi bơ và bắp cải chua gây gấy không gian. Của thung lũng Hemer, mùi than củi lò sưởi, ngầy ngật mùi mồ hôi những khuya bia rượu trác táng.
Anh Xuân đang làm thực tập sáu tháng cho ngành cơ khí tại trường cao học kỹ thuật. Tuần năm ngày. Trưa thứ bảy của tuần lễ đầu tiên, anh dẫn tôi ra phố. Loanh quanh một đỗi, anh và tôi ghé vào một quán ăn có tên Nordsee, Bắc Hải, chuyên bán những món hải sản, và gọi cho tôi một dĩa cá phi-lê tẩm bột chiên giòn với sốt sữa chua gia vị rau thơm, ăn kèm xà-lách khoai tây trộn sốt mù-tạt và dưa leo xắt hột lựu ngâm giấm. Món ăn đầu tiên của tôi tại đất tha hương là một tạp vị lạt lẽo, thoảng mùi tanh của cá biển, vị chua hòa cùng vị sữa béo lạ lẫm khẩu cái. Tôi chỉ ăn được nửa dĩa, rồi ngưng. Thức ăn nơi đây là vậy sao? Không giống như những món Tây do chính tay má tôi chế biến ở quê nhà. Đùi gà rô-ti chiên tỏi và nước dừa tươi, ăn với cơm trộn chút tinh chất cà màu đỏ nhạt, khi ăn cho thêm một ít bơ Bretel và rưới lên vài giọt Maggi. Hay món ragout gà nấu với khoai tây, cà-rốt, đậu petit pois, sốt cà chua sền sệt, ăn với bánh mì ba-ghét. Hoặc bò beefsteak chiên tỏi medium, thoa bơ, chút Maggi, ăn với bánh mì. Và tôi nhớ tới một quán cơm Tây ở chợ Cũ Sài Gòn, thỉnh thoảng lại được ba dẫn cả nhà tới ăn điểm tâm sáng chủ nhật thuở trước.
Quán nhỏ, nằm trong con đường hẹp, không nhớ tên gì, gần ngân hàng quốc gia, cạnh sông Sài Gòn. Từ đường Công Lý, băng ngang đại lộ Lê Lợi, rẽ trái, quán nằm bên phải. Quán ăn gia đình gốc Hoa, chuyên nấu món Tây. Tới đây, má và anh chị em tôi đều gọi món cơm gà rô-ti. Chỉ riêng ba tôi, lúc nào cũng một dĩa cơm với một tảng thịt heo chiên. Ăn với dao nĩa. Cơm nấu khéo, hạt rời, có màu đỏ nhạt. Dĩa cơm gà gồm một cái đùi gà trên và dưới, không biết chiên hay nướng, một chén cơm úp ngược, vài lát cà chua và dưa leo, và một thỏi bơ Pháp. Trên bàn ăn lúc nào cũng thấy có một chai Maggi chính hiệu.
Những món ăn nầy, không thấy bán ở đây. Pháp và Đức, hai quốc gia kề cận nhau, mà sao ngôn ngữ cũng như tập quán ăn uống khác nhau như trời vực. Pháp thích rượu vang, Đức chuộng bia. Pháp thích bánh mì, Đức sính khoai tây. Pháp hảo thịt, Đức mê xúc-xích. Còn phô-mai, món ăn được chế biến từ sữa, là thứ không thể thiếu trong các bữa ăn của người Âu châu. Pháp có phô-mai Camembert. Đức có Emmentaler. Ý có Mozzarella. Hòa Lan có Gouda, Thụy Sĩ có Le Gruyère. Anh có Cheddar.
Đức có khoảng ba ngàn loại bánh mì và ngàn rưỡi loại xúc-xích khác nhau. Thông thường người Đức điểm tâm và ăn tối với bánh mì xắt lát, phết bơ, kèm thịt nguội hay xúc-xích. Họ ăn nóng vào buổi trưa. Thịt cá ướp rất ít gia vị, đôi khi chỉ với muối và tiêu, được chiên hay đút lò, ăn kèm với khoai tây luộc cho chút muối (Salzkartoffel)), luộc rồi xắt lát chiên với ít dầu (Bratkartoffel) hay xắt thỏi chiên với nhiều dầu (Pommes Frites), hoặc tán nhuyễn với chút sữa, ít muối, chút bơ và bột thảo quả (Kartoffelpüree), mì Ý hay nui, … rưới nhiều loại nước sốt đặc trưng theo từng món. Để thay đổi khẩu vị, thỉnh thoảng người Đức cũng ăn cơm. Món cơm ức gà nấu sốt kem chua với nấm rơm Tây (Hühnerfrikasee), cà-rốt xắt hột lựu và đậu Hòa-lan (petit pois) ăn với cơm là món ăn ưa thích của người Đức.
Món ăn vặt của dân Đức không mấy đa dạng. Thường thấy bán tại các xe trong phố đi bộ hay trong quán ăn nhanh (Schnellimbiss) là món xúc-xích nướng than hoặc chiên kẹp bánh mì con (bánh mì cóc), rưới mù-tạt hoặc sốt cà (Ketchup) hay sốt trứng (Mayonnaise), hay ăn kèm sốt cà-ri (Currywurst) và gà quay (Brathähnchen) ăn với khoai tây chiên (Pommes Frites).
Trong thập niên một chín sáu mươi, theo chân dân được chính phủ Đức chiêu mộ từ Thổ-nhĩ-kỳ, Hy-lạp, Ý, Tây-ban-nha, Nam Tư sang tái dựng lại đất nước đổ nát sau thế chiến thứ hai, những món ăn vặt tại Đức khởi sắc với những: Bánh nướng kiểu Ý (Pizza) và mì Ý (Spaghetti) với sốt cà chua có thịt bằm (Spaghetti Bolognese) hoặc không, khi ăn rắc thêm phô-mai bào; bánh mì kẹp thịt gà hay cừu nướng kiểu Thổ-nhĩ-kỳ với xà-lách xắt sợi, cà chua thái lát (Döner Kebab) và sốt kem chua tỏi (Tsatsiki); thịt bằm vò viên nướng kiểu Nam Tư (Cevapcici) ăn với cơm trộn sốt cà chua và rau đậu (Djuvec-Reis), … Từ những thập niên một chín tám mươi, đặc sản Trung Hoa tràn vào thị trường ẩm thực Đức với những món đặc trưng: Chả giò với sốt chua ngọt, mì xào hay cơm chiên với thịt gà và rau củ. Những món ăn Việt được dân Đức biết tới và ưa chuộng bắt đầu từ thập niên một chín chín mươi, nhất là tại những thành phố lớn.
Tôi thích ăn ngon và biết nấu ăn. Ngoài những món Việt thông thường, đôi khi tôi cũng tập tành nấu món Tây phương. Thỉnh thoảng tôi còn bày vẽ nấu nhữnng món do tôi nghĩ ra, như món đùi gà đút lò với khoai tây, cà-rốt, ớt chuông, nấm rơm Tây, hành Tây và sốt cà chua rưới vang đỏ, ăn kèm bánh mì.
Thuở còn đi học, tài chính eo hẹp, tôi cũng như các bạn khác rất thường nấu món mì Ý sốt cà chua thịt bằm hay cơm với cá mòi hộp sốt cà chua, rưới Maggi, nhanh ngon rẻ. Và làm sao tôi quên được những món ăn mỗi trưa trong Mensa, câu lạc bộ sinh viên trong trường đại học. Thực đơn có ba món để lựa chọn. Mỗi món gồm món khai vị là súp hay rau trộn, món chính và món tráng miệng. Mỗi người một khay, tới máy giao thức ăn chọn món. Hôm nào nhà bếp nấu món cật heo là biết ngay, vì cả câu lạc bộ khai nồng mùi nước tiểu. Người Đức không ưa ăn nội tạng. Tuy nhiên họ vẫn có những món nấu với cật (Nierenragout) hay gan bê (Kalbsleber Berliner Art). Thứ sáu, theo truyền thống Ky-tô giáo, chỉ có món cá hoặc trứng.
*
Giờ đây, ròng rã hơn nửa thế kỷ nơi xứ người, tôi đã biết thưởng thức và yêu thích món cá phi-lê lăn bột chiên giòn ăn kèm sốt sữa chua gia vị rau thơm và xà-lách khoai tây. Ăn với nỗi nhớ lắt lay những ngày đầu năm tôi đặt chân tới đất nước nầy, được anh Hà Xuân bảo bọc và sốt sắng chỉ vẽ từng đường đi nước bước.
Và tôi sẽ không bao giờ quên âm thanh những hồi chuông điện gióng giã gọi thức mỗi sớm mai, thuở tôi mười tám.
Ngô Nguyên Dũng
(01.2026)