Lời tác giả:
Từ xưa tới nay, đã có nhiều tác giả viết về đề tài ẩm thực. Xưa có Thạch Lam, Vũ Bằng, Vương Hồng Sển, … Nay có Cù Mai Công, Vũ Thế Thành, Nguyễn Gia Việt, … Nhưng hình như chưa có ai vừa viết vừa đính kèm những kinh nghiệm và hình ảnh những món ăn do chính tay họ nấu, ngoại trừ những quyển sách dạy nấu ăn. Loạt bài viết về ẩm thực của tôi không có gì mới lạ. Cũng chỉ là những luận bàn chủ quan về những món ăn được đề cập trong bài viết mà thôi. Chỉ khác một điều, tôi còn chia sẻ thêm một vài kinh nghiệm cũng như hình ảnh do chính tôi chế biến và chụp ảnh. Tất cả đều là quan điểm chủ quan, vì vậy không tránh khỏi những khuyết điểm.
Trân trọng
*
Có thể nói, cha tôi là người sành ăn. Món Ta, món Tây, món Tàu, ngay cả những món đặc thù khác như thịt chó, đuông dừa, thịt chuột, … là những món mà má và anh chị em tôi, không bao giờ đụng đũa. Ông chỉ sành ăn thôi, chứ không sành uống. Ông chỉ thích nhâm nhi và ghiền mỗi một thứ: Trà. Mà phải là loạt trà đen hiệu Con Chuột mua tại một tiệm bán trà Tàu ở đường Trần văn Thạch thuở ấy. Chưa bao giờ tôi thấy ông uống một ly bia hay một chung rượu, ngoại trừ những ngày đầu năm, ông mới nâng ly mời khách tới thăm một ly con rượu dâu tây Đà Lạt.
Thuở tôi còn nhỏ, ông có thói quen, cứ dăm ba tuần, lại dẫn tôi, người anh lớn hơn tôi một tuổi và đứa em gái ra đường Hai Bà Trưng đón xe buýt từ Tân Định vô Chợ Lớn để hớt tóc. Tiệm hớt tóc của người Hoa nằm cuối đường Đồng Khánh, gần nhà thờ cha Tam. Tiệm mở nhạc Hoa, líu lo nho nhỏ. Trên bàn toàn sách báo tiếng Hoa, trang cuối là bìa, lật từ trái sang phải. Nhân viên tận tụy, gần một tiếng mới xong. Trên đường về, ông dẫn chúng tôi vô một quán nước, có bán vài món tỉm-sấm. Ông gọi cà-phê. Chúng tôi uống nước ngọt. Không gọi, hầu bàn tự động mang ra vài món tỉm-sấm đặt trên bàn, ai ăn mới tính tiền. Thấy có há cảo, xíu mại, bánh bao, chả giò Tàu. Nhưng chúng tôi không được phép ăn, vì ông nói, mấy món còn dư lúc sáng, được hấp đi hấp lại, ăn vô đau bụng. Lần khác, ông dẫn chúng tôi đi ăn mì hoành thánh hay hủ tiếu.
Những món đặc sản Trung Hoa nầy, những tưởng được bán trong Chợ Lớn, trung tâm thương mại sầm uất của Hoa kiều ở Sài Gòn, vậy mà chỉ ngon vừa phải. Với tôi, thật sự ngon, dám chừng nhất Sài Gòn, là tiệm mì hoành thánh, hủ tiếu không bảng hiệu ở góc đường Trần Quang Khải và Bà Lê Chân, bên cạnh đình Phú Hòa, Tân Định.
Tiệm vỏn vẹn hai bàn, dựa vách đình Phú Hòa và một gốc cổ thụ vạm vỡ, có cửa ăn thông với quán cà-phê, cơm tấm bì của nữ nghệ sĩ cải lương Kim Cúc, vợ của nghệ sĩ kiêm soạn giả Năm Châu. Đứng bán mì, hủ tiếu là một chú Chệt ôm ốm, mùa mưa cũng như mùa nắng, lúc nào cũng quần xà lỏn, áo thun ba lỗ, những khi nóng nực, áo xắn lên tới ngực. Tiệm mở từ tảng sáng tới khuya, khi nào hết mì hết xá xíu thì đóng cửa.
Những tối thời thơ ấu, ba má thường dẫn anh chị em tôi đi xem chiếu bóng tại những rạp gần nhà: Rạp Mô-đẹc (Modern) đường Trần văn Thạch, bây giờ đổi thành Nguyễn Hữu Cầu, rạp Kinh Thành đưởng Hai Bà Trưng, rạp Văn Hoa đường Trần Quang Khải, xa hơn chút là rạp Casino Đa Kao đường Hiền Vương, bây giờ là Võ thị Sáu.
Những chi tiết nầy đã được tôi ghi lại trong thi khúc:
“cha tôi là người ái mộ phim ảnh
tối tối ông thường dẫn
má và chúng tôi đi xem phim
quận nhất Sài Gòn thuở ấy
có tới bốn rạp chiếu bóng …
sau khi vãn hát
cả nhà thường ghé ngang
quán mì Trung hoa
lót dạ cơn đói đêm …” [1]
Một tô mì tại đây, với hoành thánh hay không, lúc nào cũng kèm theo một miếng bánh tôm chiên, đúng hơn là một con tép còn vỏ còn đầu, đỏ tươi, giòn tan, bùi bẫm. Vắt mì được trụng nước sôi xong, chú Chệt hẩy hẩy cái vá lưới cho ráo nước, bỏ vô thau nước lạnh, vớt ra, trụng lại giây lát trong nồi nước sôi. Lại vớt ra hẩy hẩy, rưới lên vài giọt dầu mè, cho ra tô. Vài lát thịt xá xíu mỏng như tờ giấy trải lên trên. Thêm một muỗng con tóp mỡ, vài cọng hẹ, một nhúm hành lá xắt nhuyễn. Những động tác của chú nhịp nhàng, điệu nghệ như múa. Trên bàn đã bày sẵn một chai con nút xanh lá cây đựng xì dầu, một chai con nút đỏ đựng giấm tiều và một lọ ớt xắt khoanh ngâm giấm trắng. Tô hủ tiếu cũng y hệt vậy, tuy nhiên ngoài thịt xá xíu, còn có thêm giá, vài miếng xà-lách xé nhỏ, muỗng thịt heo bằm xào chín, một ít hành phi, nhưng không thấy kèm theo miếng bánh tôm.
Miếng bánh tôm nầy là “điểm nhấn” của tô mì hoành thánh. Tôi không biết đầu bếp ở Việt Nam chế biến ra sao. Riêng tôi bên nầy, tôi dùng vỏ hoành thánh của Hàn quốc có hình tròn mua tại các siêu thị Á châu, “dán” một con tôm nhỏ không vỏ được nhúng sơ một lớp bột mì pha nước sền sệt lên vỏ bánh, rồi thả nhẹ vô nồi dầu đun nóng với nhiệt độ trung bình. Gọn gàng vậy thôi, mà đẹp đẽ, ngon lành không khác gì miếng bánh tôm những ngày xưa ấy.
Cũng bán món hủ tiếu nầy, nhưng do cha con người Hoa chiều chiều đẩy xe rảo quanh những con đường khu phố nơi tôi ở. Chú Chệt con đi trước, tay cầm hai thanh gỗ nhỏ gõ nhịp nhàng giai điệu “hủ tiếu gõ”. Nghe kể rằng, những khi có ai gọi đặt món, bao nhiêu tô, chú chỉ cần gõ tiếng báo hiệu cho người cha đẩy xe phía sau, để chuẩn bị. Tô hủ tiếu được bưng tới tận nhà. Mười, mười lăm phút sau cậu trở lại lấy tô, nhận tiền. Hành trình mưu sinh trong ngày tiếp diễn theo âm thanh “xực tắc” cho tới giữa đêm…
Ngoài món hủ tiếu truyền thống, nước lèo được ninh với xương heo, xương gà, cải xá bấu, còn có thêm món hủ tiếu bò viên được nấu bằng xương bò và những loại gia vị gia truyền.
Ban đầu, chỉ là những xe bán bò viên và lòng bò gồm có tim, gan, lá sách chấm tương đen, tương đỏ, sa-tế. Về sau có thêm vài “biến tấu” là hủ tiếu và bún bò viên.
Vài thập niên sau 1975, trở lại Sài Gòn, tôi tìm về nhà cũ ở Tân Định, đường Đặng Tất. Nhà đã đổi chủ từ lâu. Không còn cây trứng cá già nua bên trong cánh cửa sắt sơn xanh …
“tôi đứng trước ngôi nhà đổi chủ
đèn đường soi bóng một hắt hiu
ngăn kéo nhốt tiếng cười năm cũ
thương thích tôi giấu giếm bấy nhiêu …” [2]
Cũng không thấy những hàng quán bán thức ăn vặt bên hè đường Trần Nhật Duật. Đình Phú Hòa, cây đa cổ thụ vẫn còn đó, nhưng quán cà-phê cơm tấm bì bà Kim Cúc và tiệm mì chú Chệt không thấy đâu. Cảnh cũ, người xưa bây giờ, ở đâu? Dẫu vậy, trong ngũ quan tôi vẫn còn đó những góc phố, những âm thanh, những hương vị của tiệm mì và món mì hoành thánh thời thơ ấu. Rành rành nguyên vẹn như chưa hề thay đổi. Như thể tôi đang:
“… uống tách trà
đen.
một mình.
như thể tôi nhai lại
vị đắng chát quá khứ. uống lấy nỗi cô quạnh
trong quán cà phê. trong góc phố trung hoa ở
Sài gòn. nỗi cô quạnh của cái chết …” [3]
Ngô Nguyên Dũng
(09.2025)
………………..
[1] “Ký Ức Về Cha”, phỏng dịch từ nguyên bản Đức ngữ: “Anekdote über meinen Vater”. (“Alltag im Wort” – Schütze – Engler -Weber Verlags GbR – Dresden – 2019).
[2] Trích đoạn thi khúc “những mảnh trời vụn vỡ” – Thơ Ngô Nguyên Dũng, tr.98 – Nxb Nhân Ảnh – 2020.
[3] Trích đoạn thi khúc “một mình trong quán cà phê trong góc phố trung hoa ở Sài gòn tôi uống nỗi tĩnh lặng của thời gian” – Thơ Ngô Nguyên Dũng, tr.78 – N.t.
(Nguồn ảnh: Tư liệu của tác giả.)